Extraction du sucre par diffusion

L’étape de diffusion commence juste après le lavage des betteraves. Elle va de l’apport des racines de betteraves lavées dans les coupe-racines jusqu’à l’alimentation en « jus vert » de l’atelier épuration, et comprend la diffusion elle-même et le pressage des pulpes recueillies en fin de diffusion.

La découpe des racines est effectuée au moyen de couteaux permettant de produire des cossettes (fines lanières) dont la forme optimise le contact avec l’eau de diffusion pour assurer la meilleure extraction possible du saccharose et des éléments solubles qu’elles contiennent. La forme des cossettes est un triangle évidé à quatre faces comme une petite équerre ou un faîtage de maison – d’où les « cossettes faîtières ». Cette forme permet d’optimiser l’extraction du sucre en mettant un maximum de surface de chaque cossette au contact de l’eau.

Les lames destinées à couper les betteraves ont une forme particulière et doivent être régulièrement aiguisées afin d’obtenir des cossettes « faîtières » bien formées.

La diffusion : le sucre est extrait des cossettes dans un diffuseur, dans un courant d’eau chaude à environ 70°C. Le principe de la diffusion est basé sur le mouvement des molécules de saccharose d’un milieu à concentration élevée (dans les cossettes) vers un milieu à concentration faible (l’eau chaude). La diffusion produit ainsi :

• Du jus brut ou « jus vert », chargé en saccharose (sucre) mais encore très aqueux et contenant de nombreux éléments solubles extraits de la betterave avec le saccharose. Ce jus brut devra ensuite être épuré pour retirer ces éléments afin de pouvoir être concentré par évaporation.
• Des cossettes épuisées de leur sucre, qui constituent les pulpes de betterave.

Il y a trois grands types d’appareils de diffusion (diffuseurs) dans les sucreries françaises.